Peru eric van den berg volkskrant Lima ceviche

 

Lima is een stad met pech. Alleen de ligging al: dat Francisco Pizarro vijf eeuwen geleden nu juist op déze plek zijn hoofdzetel wilde hebben. In de woestijn, bij een koude golfstroom vanaf de Zuidpool. Mist! De hele winter lang. Een luttele veertig kilometer verderop aan de Peruaanse kust is het een stuk aangenamer.

En zo nog wat dingen: Lima heeft geen ansichtkaarten-skyline (al is de stad op een imposante klif gebouwd, hoog boven de stranden). Geen monument dat de hele wereld kent (al mogen de kathedraal en Plaza San Martín er wezen). Geen metro. Wél een complete verkeerschaos; miljoenen auto's, minibusjes en taxi's doen maar wat.

Al in Moby Dick (1851) is Lima omschreven als de droevigste stad op aarde. Wat moet je dán nog? Is Lima slechts een plek waar je alleen heen móet vliegen, als tussenstop op weg naar Cusco, de Machu Picchu en het Titikaka-meer? Eén nacht dan in een van de hotels van Miraflores, vooruit, misschien twee, maar dan toch echt snel weer weg.

Wat te kort is om de stad in de armen te kunnen sluiten.

De Limeños zeggen het zelf: Lima es una ciudad de huecos, Lima is een stad van grotten. En dan bedoelen ze vooral de verborgen geneugten. Een geweldig visrestaurant in een steegje van de wijk Chorrillos, of een creoolse peña in Barranco waar je de beste lomo saltado kunt eten en naar het levenslied kunt luisteren – alleen op vrijdagavond open.

De bevolking heeft zijn trots gezocht en gevonden: eten. Waar Nederlanders over het weer keuvelen, praten Limeños over gerechten en de drankjes die erbij horen. Misschien geen geld om nieuwe kleren te kopen, verkondigen ze met enige gêne, maar lekker eten zullen ze.

---

Wie vrienden wil maken in Peru, begint over de pisco sour, de nationale cocktail. Of het nu op de markt is, in een restaurant, een taxi, of in het Parque Central van Lima, kijk niet raar op als je mondeling het recept mee krijgt.

Althans, één recept, want iedereen heeft zijn favoriet.

Dus schrijf mee, als de schoenpoetser in het park losbarst, of achterin de taxi: mix 225 milliliter pisco (een soort brandy uit het stadje Pisco) met 75 milliliter limoensap en een scheut rietsuikersiroop. In de blender, samen met hetzelfde volume aan ijsblokjes en een eiwit. Halve minuut op hoog. Schenk in, drupje Angostura Bitters (of wat kaneel) erop, klaar.

Vraag dan meteen wat het belangrijkste gerecht is, en ze zullen zeggen: ceviche (kleine stukjes rauwe witte vis gedrenkt in limoensap, met ui). Of als variant daarop de tiradito (reepjes heilbot of tong, ook met limoen, zonder ui). En voor wie durft: de cuy chactado, de gegrilde cavia. Traditie.

In Peru, en Lima in het bijzonder, is eten een levenswijze, een overtuiging. Altijd het onderwerp van de dag.

Boekhandels groot en klein hebben aparte secties met boeken over dé Peruaanse keuken, over cebiche, over pisco. Bouwvakkers hebben als lunch geen boterhammen mee, maar rijst met een stukje verse vis.

'Eten is altijd deel van onze cultuur geweest', zegt Isabel Alvarez, chef/eigenaar van El Señorío de Sulco, gerenommeerd restaurant in de wijk Miraflores. 'Het zit in al onze mythen en legenden. We weten hoe we moeten eten.'

Juist de geschiedenis maakt de Peruaanse keuken zo rijk. Eerst had je de inheemse Quetchua-keuken, met veel aardappel, maïs en chilipepers, daarna kwamen in de zestiende eeuw de Spanjaarden met hun Afrikaanse slaven, limoenen, kippen en koeien, en ontstond de gemixte Creoolse keuken (criolla). Na de onafhankelijkheid (1821) en de afschaffing van de slavernij voeren Chinezen en Japanners naar Peru om daar het werk over te nemen. En zo is er ook een chifa-keuken gekomen, de mix tussen Peruaans en Chinees.

En je zíet het spectrum. In Wa Lok, vermoedelijk de bekendste en drukste chifa, zitten toeristen én Limeños aan kip met asperge en gele pepers én aan de Inca Kola - 'de smaak van Peru', een mierzoete gele bubblegum-limonade. Kip aan het spit is er ook (volgens sommige enthousiastelingen een Peruaanse uitvinding): op zondag rijden gezinnetjes naar Granja Azul, even buiten de stad. Eten zoveel je wilt, en er is een speeltuin. Lekker voor erbij: chicha morada, een maïslimonade die al door de Quetchua werd gedronken.

Lima ontpopt zich als culinair centrum. Tien jaar geleden had de stad nog geen enkele koksschool, nu zijn er veertien. Het is geen stad voor sterrenrestaurants, maar wel voor steeds meer goede restaurants (de laatste paar jaar is er een twintigtal geopend). Het is een stad voor van alles, goedkoop en behoorlijk goed. Een driegangenmenu in een bar is al te krijgen voor 5 soles (€ 1,25), inclusief glas wijn of water, Chuletas de cordero con salsa de aceitunas y fino pastel de papas (lamskoteletten met olijvensaus en een aardappeltaartje) kosten bij El Señorío de Sulco 55 soles, een van de duurste hoofdgerechten voor € 13,75.

'In elke andere stad zou ik miljonair zijn', zegt chefkok Alvarez. Maar dit is Lima. Dit is Peru.

Een land met 27 miljoen inwoners, van wie de helft onder de armoedegrens: tweederde van de acht miljoen Limeños woont in een sloppenwijk.

Een land dat de terreur van Lichtend Pad nog in de poriën heeft zitten: van 1980 tot begin jaren negentig werden in de 'vuile oorlog' 70 duizend mensen gedood.

'We hebben dat dunne draadje dat door alles heen loopt', zegt Alvarex, behalve chefkok ook socioloog. 'Het eten houdt ons bijeen, het geeft ons eigenwaarde, we horen bij elkaar. Een ceviche kan 1 sol kosten, of 15, het blijft ceviche.'

---



In Lima wemelt het van de taxi's. Zeker 's avonds en 's nachts heb je ze nodig. Gemiddeld komt een stadsrit op 7 soles (€ 1,75).

San Antonio (Vasco Núñez de Balboa 770) heeft cappuccino's, vruchtensappen, sandwiches, taartjes en tafeltjes buiten. Dalmacia (San Fernando 401) is aangenaam rustig. Voor koffie met uitzicht over de oceaan: Café Café in winkelcentrum Larcomar.

Het oude centrum is een must. Ga vroeg naar de kathedraal voor een privétour langs de onthoofde Pizarro en een Christus van 1,5 centimeter. Dan ook maar meteen het San Francisco-klooster.

Uitbuiken tegen een palm in Parque Raimondi. Kijk hoe paragliders zich van de klif storten. Nog puf? In het Museo de la Nación in San Borja, een kolossaal gebouw, is de hele voor-en na-Incatijd van Peru samengebracht.

Geweldige locatie, op Pier 4 in de oceaan: La Rosa Náutica. Internationale keuken. Op het droge (Malecón Cisneros 1470) El Señorío de Sulco proberen. Moderne Peruaanse keuken met originele ingrediënten uit de Andes.

Juanito's (Grau 274) in de wijk Barranco is een instituut.Daarna naar La Noche (Bolognesi 307). Geweldige pisco sour! Aanrader voor de vrijdagavond: peña Don Porfirio, met het creoolse levenslied (Manuel Segura 115). Trendy clubs zitten voornamelijk in San Isidro.

De meeste hotels zitten in de wijk Miraflores. Voor backpackershostels is ook Barranco een prettige locatie.

Voor vis: naar de wijk Chorrillos. Restaurant Sonia (Santa Rosa 173) voor een originele ceviche (cebiche). In Miraflores naar Pescados Capitales (Av. la Mar 1337). Met terras bij parkeerplaats.