eten mosae gusto versmarkt cucina mosa mosae forum

 

Levende kreeft, beurre blanc, truffel; het is te koop op Mosae Gusto. Mac van Dinther verkent de nieuwe, grote versmarkt van Maastricht.

In het midden van de grote open keuken staan potjes beurre blanc, kreeftenfond en jus de veau af te koelen. Hammen hangen aan het plafond. De vitrines liggen vol verse pasta, olijven en salami.
‘Proef’, zegt kok Joachim Müller terwijl hij een lepeltje rode jam aanbiedt die zoet smaakt, maar ook lekker pittig is. ‘Dat is jam van rode peper, onze hardloper op dit moment. Heerlijk bij een stukje Parmezaanse kaas.’ De peperjam wordt net als de sauzen, de kruidenoliën, de pasta’s en de vinaigrettes ter plekke gemaakt, onder de ogen van het winkelend publiek.

Cucina Mosa, de keuken waarvan Müller chef is, vormt het hart van Mosae Gusto, de culinaire aanwinst van Maastricht. Liefst 3500 vierkante meter eten: winkels, traiteurs, een espresso- en een wijnbar, een lunchrestaurant, een kooktheater en een banketbakker. Van de nieuwste Jamie Oliver tot een Bresse-kip met poten, kop en veren en van verse Limburgse vlaai tot levende kreeft en truffel, het ligt hier allemaal uitgestald, tien meter onder Maastricht.

Mosae Forum heet het grote nieuwbouwproject tussen de Markt met het oude stadhuis en de Maas die dwars door Maastricht stroomt. De gemeente heeft bezit genomen van de kantoren, op de begane grond zijn winkels.
Maar onder de grond is het pas echt feest. Mosae Gusto moet de stad Maastricht ‘culinair op de kaart zetten’, voor zover dat nodig is voor een stad die bekendstaat om zijn Bourgondische leefstijl. Wat er is, kan altijd beter, moeten de Maastrichtenaren hebben gedacht.

En dus werd onder de winkels en kantoren gebouwd aan een grote culinaire markt, de grootste in zijn soort van de Benelux, aldus de initiatiefnemers. De nadruk ligt op fine food: dure spullen van hoge kwaliteit. ‘Uit onderzoek is gebleken dat daar de meeste behoefte aan was’, zegt Janine Uittenbogaard van Cucina Mosa, een van de drie steunpilaren van het project.

De andere twee zijn Saveurs – een traiteur annex poelier – en Preuve Limburg, onder andere verantwoordelijk voor de Limburgwinkel met streekproducten uit Nederlands en Belgisch Limburg. Cucina Mosa geeft kookdemonstraties en -workshops. De gewelven waar de bars in zitten, zijn te huur voor feestjes en partijen.

Bij traiteur Saveurs liggen in toonbanken van glas en zwart marmer hammen met truffel zachtjes te glanzen naast bakken gestoofd kalfsvlees in een gele saus van Gulpener graanmosterd, konijn in het zuur en zure kalfspastei met een rand van gelei, een Maastrichtse specialiteit.

Het wordt allemaal bereid in de keuken achter de winkel, zegt eigenaar Jean-Paul Hamaken enthousiast. Vanuit de open deur kijk je er zo naar binnen. ‘Dat vinden de mensen leuk. Een slagerij waar je naar binnen kunt kijken, waar zie je dat nog?’

In de hoek van Preuve Limburg wijst bedrijfsleider Jorrit van Melik op de ovens waar elke ochtend verse vlaaien worden gebakken. Het speltbrood komt van bakkerij de Bisschopsmolen, bekend in Maastricht.
Tegen de muren staan meters schappen met Limburgse producten: tien soorten stroop, vruchtensappen, veel bier natuurlijk, maar ook mosterd van Adriaan de Smaakmaker uit Maastricht en champagne van wijngoed Fromberg uit Ubachsberg. ‘Nergens vind je zo veel Limburgse streekproducten bij elkaar’, zegt Van Melik trots.

De bedenkers hebben ter inspiratie op buitenlandse markten rondgekeken, in Engeland, Spanje en Duitsland. De markt ging op 1 september open, maar is nog niet helemaal af. In het deel boven de grond komen in de loop van 2008 nog een dinerrestaurant, een ijssalon, een burritobar en een gezonde-broodjeszaak.

Misschien dat er dan ook iets aan de bewegwijzering kan worden gedaan, hoopt Van Melik, want nu is er niets boven de grond dat de bezoeker naar beneden wijst. ‘Daarover liggen we nog in de clinch met de gemeente.’
De aankleding laat ook nog te wensen over. De argeloze bezoeker die de roltrap afdaalt, loopt nu recht tegen de Jumbosupermarkt aan in een verder akelig kale hal. ‘Dat moet beter’, beaamt Van Melik. ‘Je moet meteen met je neus in onze producten terechtkomen.’

Maar de klanten weten ‘de versmarkt onder ’t gemeentehoes’, toch wel te vinden, zegt slager Ramon Kusters. ‘Wij zaten eerst boven de grond aan de markt. Daar was het moeilijk nieuwe klanten te krijgen. Hier gaat dat gemakkelijker.’
Kusters verkoopt naast exclusief vlees van het Livar (Limburgs) varken en poepdure pata-negraham (1 ons voor 8,50 euro) ook gewoon boterhamworst (1 ons voor 1,15 euro). ‘We moeten de drempel niet te hoog leggen. Iemand die een karbonaadje wil, kan hier ook terecht.’ Maar dat is dan wel een stuk minder lekker dan echt Livarvlees.

Mosae Gusto
Gubbelstraat 14, Maastricht
Mosae Gusto