eten drinken markt proeven zuurkool azijn

 

De Naschmarkt is vanouds Wenens proeflokaal. Nell Westerlaken ziet hoe de markt en de omgeving de moderne tijd wat onwennig binnenlaten.

Zaterdagochtend. Jonge stellen met volle boodschappentassen zeilen café Drechsler aan de Naschmarkt binnen - mobieltjes rinkelen, buggy’s worden naast marmeren cafétafeltjes geparkeerd. ‘Grüss Gott’, een cappuccino graag, een café latte, groene thee, een bakje water voor de hond – niemand bestelt nog een klassieke Wiener melange.

Of toch. De oude man die binnenschuifelt in zijn versleten loden jas krijgt zonder vragen een glas koffie met een schuimkraag. Hij heeft, naar het lijkt, een vaste tafel. Zo’n gast die hier al vele jaren komt zodat hij spreekwoordelijk bij de inboedel is gaan horen. Daarom doet hij anno 2007 ook wat verdwaald aan: de man, uit een ouder Wenen, bleef zoals hij was. Het was het meubilair dat veranderde.

Voordat de prestigieuze Britse ontwerper Sir Terence Conran hier vorig jaar de boel mocht verbouwen naar de smaak van de internationale design-elite, was Drechsler een café-restaurant met een bruingerookt plafond, een biljart met een kleedje erover en oude mannen in versleten loden jassen.
Toen Herr Drechsler er anderhalf jaar geleden de brui aan gaf, kreeg het café een facelift. Met een helderwitte verflaag, een marmeren toog en skai bankjes hoorde het café ineens bij hotspots van jong en hip Wenen.

Geen plaats waar je de subtiele veranderingen van het laatste decennium beter kunt zien dan op de Naschmarkt en in de omgeving ervan. De klassieke koffiehuizen in de buurt kregen concurrentie van hippe cafés. Op de markt verschenen naast de Beisln - eettentjes met Wiener Gulasch of Specklinsen - Aziatische restaurateurs die de Weners wisten te verleiden met noodles en sushi. Groente- en fruitstallen werden getransformeerd tot kleine restaurants, niet zelden supermodern ingericht onder hun klassieke dakjes.

Was de avant-garde in andere Europese steden al vanaf de jaren tachtig warmgelopen voor artistieke en culinaire vernieuwingen, Wenen deed het rustiger aan. Later dan elders verschenen in de deftige, behoudende, bezadigde keizersstad designgaleries, strak ingerichte uitgaansgelegenheden en fusion-keukens.

Frau Minnig, een stadsgids van in de zestig, moet wennen aan al die nieuwigheid. Ze leidt me rond over de markt waar ‘kebab, kebab’ uit een van de kramen schalt. Ze wijst op een stapel Turkse broden. ‘Ik heb nooit begrepen wat er mis is met onze eigen, knapperige Kaiserbrötchen.’ Niet ver van de markt had ze afkeurend het hoofd geschud toen we – o gruwel – een gloednieuwe Starbucks passeerden, nota bene in de stad waar het traditionele koffiehuis zo ongeveer is uitgevonden.

Maar de behoudende aard van de Weners is van alle tijden, zegt ze: ‘Toen de architect Otto Wagner rond 1900 opdracht kreeg de boerenmarkt op deze plek opnieuw vorm te geven, besloot hij geen grote markthal te laten verrijzen zoals in Parijs of Barcelona. Dat was hem te modern. Hij koos voor losse gebouwen.’

Dankzij Wagner kreeg de beroemdste markt van Wenen zijn unieke aanzien: lange rijen losse, meestal houten huizen waarvan een aantal is bekroond met Jugendstil-daken van zink. Ze liggen tussen statige herenhuizen die ooit toebehoorden aan de adel van de dubbelmonarchie.
Ook elders aan de Naschmarkt liet Wagner – meester van de Oostenrijkse Jugendstil - zijn handtekening achter. Een paar honderd meter voorbij café Drechsler staan twee opvallend versierde panden: het met kleurige bloemen gedecoreerde Majolicahuis en het aanpalende gebouw waar goudkleurige veren en guirlandes over de muren waaieren.

‘De bevolking van Wenen is gehecht aan traditie’, zegt ook Erwin Gegenbauer, ‘maar vernieuwingen kun je niet tegenhouden en dat moet je ook niet willen.’ De veertiger is de derde generatie Gegenbauer op de Naschmarkt, ‘de culinaire ader van Wenen’. Sinds 1929 staat zijn familie zonder onderbreking op de markt, zijn grootvader als zuurkoolmaker, zijn vader en hijzelf met azijn en olie. Gegenbauer-azijn vond zijn weg vanaf de markt naar de keukens van topkoks onder wie Alain Ducasse. Flesjes van een kwart liter gaan van de hand voor 10 tot 15 euro. Hier ga je naar de markt voor versheid en topkwaliteit, niet omdat je ‘gulden’ een ‘daalder’ waard is.

Stond Gegenbauer vroeger te midden van groentehandelaren, tegenwoordig is zijn stand omringd met wijn- en espressobars. Ook dat is de nieuwe tijd. En het is geen toeval. De gemeente wilde de markt een jaar of tien geleden aantrekkelijk maken voor een breder publiek en voor toeristen. Die geven meer om barretjes dan om groenteboeren.

Na de val van de Berlijnse muur verschenen Oost-Europese kooplieden met hun schapenkazen en scherpe worsten. Tegenover het Jugendstilkapelletje voor de marktkooplui brengt een islamitische bakker baklava aan de man: ‘Lecka, lecka’. In tegenstelling tot elders in de stad staan Frau Herta en Herr Mohammed hier zij aan zij.

En overal mag je proeven. Stokjes worden aangereikt vanuit de stands - een olijf, een blokje kaas of worst, een lik paté. Hier een slokje Grüner Veltliner, daar een glas bier. Naast de keizerlijke Hofburg, slot Schönbrunn en het Museumkwartier scoort de markt inmiddels hoog bij toeristen.
‘Het multiculturele is een verrijking’, zegt Gegenbauer. ‘De markt is er gevarieerder door geworden, en trekt meer bezoek.’ Maar de nieuwe drukte heeft een keerzijde. ‘De kwaliteit van sommige producten en restaurants loopt terug.’ En café Drechsler? Ach ja. ‘Mooi hoor, maar het zou nu in elke mondaine stad kunnen staan. Het Weense is er een beetje af.’

Frau Minnig wil ook nog weleens mijmeren over de tijd dat de geur van zuurkool nog niet werd overvleugeld door die van falafel. ‘Maar we leven in moderne tijden hè.’ Gelukkig voor haar is de bewaardrift nog niet geweken, al wordt die soms ingehaald door de nieuwe tijd. Vlakbij de markt is een vestiging van de Konditorei-keten Aida. Een roze interieur met veel glaswerk en metaal, winkelmeisjes in kekke roze pakjes; niets aan veranderd sinds de jaren zestig. Aida is weer hip geworden, helemaal vanzelf.

Verplaatsen
doe je met de metro. Met een Vienna Card van 18,50 euro kun je drie dagen onbeperkt reizen in de stad. De kaart geeft ook kortingen voor musea. De 700 meter lange Naschmarkt ligt iets ten zuiden van het Operagebouw en is te bereiken met de metrolijnen U1, U2 en U4, halte Karlsplatz. Of lijn U4, halte Kettenbrückergasse.

Restaurants op de markt
liggen aan de noordoostelijke kant bij de Karlsplatz. De afgelopen jaren zijn er zoveel gekomen dat dit deel van de markt tot ‘s avonds 22 uur open blijft. Bij mooi weer staan de terrassen buiten, maar het jaar rond kan binnen worden gegeten; het is Wenens permanente proeverij. We aten goede noodles bij Mr. Lee (die zichzelf met hetzelfde gemak Mr. Li noemt), standnummer 278-280, en redelijke sushi bij To Kori (stand 263-264). De vis in het Strandhaus was te droog. De klassieke Weense keuken vind je bij Zur Eisernen Zeit (stand 313-316).

En ernaast
aan de straatzijde serveert Drechsler goedburgerlijke Oostenrijkse gerechten,maar aangepast aan de moderne smaak. Blunzengröstl mit frischen Kren und rotem Zwiebel voor 6,50. www.cafedrechsler.at.
Piccini, restaurant/traiteur/groothandel in Italiaanse producten, is een klassieker in een prachtig gebouw. Sinds 1934 op dezelfde plek. Wijnbar met uitstekende wijnen. Een aanrader, hoewel het publiek een beetje snobby overkomt. Linke Wienzeile 4. www.piccini.at.

Koffie drinken
we na een tip van een lokalo tegenover Babettes aan de Schleiffmühlgasse in het eenvoudige koffiehuis Anzengruber dat in niet één reisgids is vermeld. Niet imponerend, wel authentiek. Bij het scheiden van de markt loopt het etablissement vol en serveert men zelfgemaakte ‘huismanskost’. Aan de Gumpendorfer Strasse 11, ook vlakbij de markt, zit Café Sperl, een van de mooiste koffiehuizen in Jugendstil uit 1880. Vergeet de beroemde toeristentaart van Sacher en ga voor een Sperltorte: met amandel- en chocoladecrème. www.cafesperl.at.

Slapen
kan op tien minuten lopen van de markt (middenin het centrum) in het supermoderne Style Hotel van Radisson. Vraag naar de speciale weekendtarieven. Herrengasse 12.
Tel: 00.43.1.22.78.00. www.stylehotel.at. Goedkoper en direct aan de Naschmarkt: Hotel Drei Kronen (in de jaren zeventig een bordeel), Schleifmühlgasse 25. Jugendstil-achtig ingericht. Vanaf 90 euro voor een tweepersoonskamer. www.hotel3kronen.at.

Plassen
kun je in een van de prachtige Jugenstil-toiletgebouwtjes op de markt. Ook voor vrouwen. Ze zijn trouwens niet altijd geopend.

Spreek Mozart aan
voor kaartjes in de wereldberoemde nabijgelegen Wiener Staatsoper. In het centrum lopen overal als Mozart verklede werkstudenten die proberen toeristen naar een Mozartconcert te lokken. Alleen aan te bevelen voor wie van André Rieu-achtige verkleedpartijen houdt. Omdat de enige nog beschikbare kaarten voor de opera (Bellini) een week voor de uitvoering 130 euro kostten, lieten we Mozart het werk doen. Voor 60 euro bezorgde hij ons een een kaartje (zwarte markt) voor een goede balkonplaats.

Het Secessionmuseum
met zijn opvallende gouden koepel ligt bij het begin van de Naschmarkt. Werk van een twintigtal vooruitstrevende kunstenaars uit het vorige fin de siècle (onder wie Gustav Klimt). Friedrichstrasse 12, www.secession.at. Het bekende Museumkwartier ligt een kwartier lopen verder.

Naar de vlooienmarkt
ga je op zaterdag aan het einde van de Naschmarkt, voor Perzische kleedjes, gebarsten theepotten, vooroorlogse postzegels, Servische vioolmuziek, legerparafernalia en karakteristieke koppen.